Frische gegen den Winterblues

Puh, selbst wenn der Winter sich bei uns hierzulande gern auch von seiner weißen und sonnigen Seite zeigt, bleiben die Tage mit „Winterblues“ nicht aus. Trübe und graue Tage gibt natürlich auch. Und wenn dann vielleicht noch der Schnee ein wenig gewichen ist und den Blick auf den winterlichen Waldboden frei gibt, lohnt sich schon mal ein Blick nach unten. Denn gerade, wenn sich der Trübsinn einstellt, können frisches Grün und Vitamine vom Wegesrand besonders wohltuend auf Körper und Geist wirken. Scharbockskraut (Ranunculus ficaria) und Giersch (Aegopodium podagraria) habe ich leider noch nicht gefunden, dafür konnte ich die ersten Triebspitzen der Brennnessel (Urtica dioica), teilweise versteckt zwischen altem modrigen Laub und ein paar immergrünen Efeublättern finden. Welche Freude, die Königin der Kräuter lässt sich schon am 1.Februar blicken! Wie es sich eben für eine Königin gebührt, zeigt sie sich schon früh im Jahr ihren Untertanen!

Ganz weich und samtig, noch gar nicht „stachelig“ oder gar brennend, fühlen sich die frisch-grünen, leicht rot angelaufenen Blätter an. Die rote Färbung haben die Blättchen als Sonnenschutz, da es um diese Jahreszeit noch wenig Schatten durch die Bäume gibt und die Sonne die jungen Blätter sonst leicht verbrennen könnte. Man muss ein bisschen suchen, aber wenn man ihre Standorte vom Vorjahr kennt, weiß man, wo man suchen soll. Sind die Blättchen und Triebe vorsichtig abgepflückt, nimmt man schon den vertrauten Brennnessel-Geruch wahr, etwas waldig und herzhaft-bitter. Kein Zweifel, dass ich die Brennnessel gefunden habe, keinen ungenießbaren Vertreter.

Da die Brennnessel ja bekanntlich ein paar Triebe einbüßen kann, ohne größere Schäden davon zu tragen, nehme ich eine Handvoll Blättchen mit nach Hause, um der Familie ein bisschen frische Vitamine unter´s Mittagessen „unterzumogeln“. Denn Vitamine hat sie reichlich: A, B, C und E, auch Flavonoide, Carotinoide, Gerbstoffe, und Mineralien wie Eisen, Kalium, Magnesium, Silicium (in Form der löslichen Kieselsäure), sowie Natrium machen sie zu einem wahren Gesundheits-Booster – gerade nach der licht- und vitaminarmen Jahreszeit. Bei uns gibt es heute

Dinkel-Laugen-Brezen mit Kräuterquark

Für unseren 6-Mann-Haushalt habe ich verwendet:

Für die Brezen:

  • 1 kg Dinkelmehl (man kann aber auch einfach Weizenmehl verwenden; ich hatte einfach gerade nur viel Dinkelmehl vorrätig, weil ich gern abwechsle)
  • 1 Würfel Hefe (oder 2 Päckchen Trockenhefe)
  • 2 TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 l lauwarmes Wasser
  • 50 g Haushaltsnatron
  • ca. 1 1/2 l Wasser für die Lauge
  • grobes Salz zum Bestreuen

Für den Kräuterquark:

  • 250 g Magerquark (geht auch die 40%-Fett-Variante; ich schau nur immer a bisserl auf die Kalorien…)
  • 3 EL Buttermilch
  • 3 Lauchzwiebeln
  • 1 Handvoll frische Petersilie (zugegeben, meine ist aus dem Supermarkt, aus Italien importiert, die ganz umweltbewussten Oekomamas haben sie sicherlich aus der Tiefkühlung aus dem eigenen Garten)
  • 1 Handvoll frische Brennnessel-Blätter
  • (ich habe noch 1TL Bärlauch-Petersilien-Pesto aus dem Vorrat genommen; man kann auch anderes Pesto oder Würzpasten nach Belieben zufügen)
  • 1 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer nach Belieben

Die Hefe wird zunächst mit etwas lauwarmen Wasser und dem Zucker angerührt. In die große Teigschüssel gibt man das Salz und das Mehl. Wenn die Hefe sich gut aufgelösthat, gibt man das Gemisch zum Mehl und fängt an zu rühren bzw. zu kneten. Auch das restliche Wasser wird zugegeben. So entsteht der Hefeteig. Diesen lässt man zugedeckt für mind. 1 h an einem warmen Ort gehen.

In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln fein geschnitten und die Kräuter fein gehackt. Der Quark wird mit der Buttermilch cremig gerührt und anschließend alle Gewürze untergemischt. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen und mit Backpapier belegte Backbleche bereitstellen. In einem großen Topf das Wasser für die Lauge zum Kochen bringen.

Der Hefeteig wird nun in 10-12 gleich große Portionen geteilt. Diese Teiglinge zu Würsten formen, die in der Mitte etwas dicker sind und an den Enden dünner auslaufen. Die typische Brezenform mit dem Knoten in der Mitte formen. Wenn das Wasser kocht, den Natron zufügen und die rohen Brezen einzeln mit einer Schaumkelle in die Lauge tauchen. Kurz in der kochenden Lauge schwimmen lassen und wieder abseihen. Die gelaugten Teiglinge auf ein Backblech geben und mit grobem Salz nach Belieben bestreuen. Sie sollten auf dem Blech nicht dicht an dicht liegen. Zum Schluss die Brezen ca. 15 bis 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Wer liebt nicht warme, frische Brezen? Die warmen duftenden Brezen mit dem erfrischenden Kräuterquark servieren und am besten in guter Gesellschaft genießen!

Ich gebe zu, meine Gesellschaft musste ich mir schlussendlich „gut“ reden, denn wer kennt sie nicht, die Kinder, die IMMER etwas zu nörgeln haben? Dem einen waren zu viele Zwiebeln im Quark, der nächste deklarierte, er esse Brezen sowieso IMMER NUR mit Butter… noch dazu sehen die selbst gebackenen Brezen (natürlich!) nicht aus, wie die beim Bäcker!

Na gut, mir schmeckt´s trotzdem und der Duft von Brezen und einem kleinen Hauch von Frühling (durch die frischen Brennnesselblätter) hat trotzdem ein bisschen gegen den Winterblues geholfen! Hoffentlich hilft´s Euch ebenso beim Nachkochen!

Ihr findet das Rezept für 4 Personen auch hier.

Noch mehr Rezepte gibt es außerdem auf dieser Seite.

Weiße Bärte oder braune Bärte

Bei den einen reifen schon so langsam die Früchte, bei den anderen sind gerade die Blüten duftig-summend geöffnet. Wem zuvor nie eine Linde besonders aufgefallen sein mag, der stelle sich einmal im Juni oder Juli unter einen solchen Baum. Das wohlig-duftende und lebendig-summende Gewächs zeigt seine Wirkung und Geschichten, die um ihn bestehen, quasi schon von selbst. Man muss sich nur ein bisschen öffnen, für das, was der Baum einem bieten möchte.

Die Linde ist der letzte heimische Baum, der blüht und der erste der fruchtet, dabei gibt es die Sommer- (Tilia platyphyllos) und die Winterlinde (Tilia cordata). Um Sommer- und Winterlinde am leichtesten voneinander zu unterscheiden, so schaut man sich am besten die Unterseite der Blätter an: Dort sind in den Achseln der Blattnerven kleine Haarbüschel zu sehen, die entweder weiß oder eher rötlich-braun sind: „Wenn die Bärte weiß sind wie das strahlende Licht im Sommer“, handelt es sich um eine Sommerlinde. „Wenn die Bärte braun sind wie der Pelz des Bären, der Winterschlaf hält“ ist es die Winterlinde.

Zuletzt hat mir eine Bekannte erzählt, dass sie einen Lindenbaum im Garten habe, aber „den falschen“, wie ihr Homöopath sagte. Beide Lindentypen aber, die man bei uns antrifft, Sommer- wie Winterlinde, haben die gleichen Eigenschaften und lassen sich sowohl in Küche als auch Hausapotheke gleichsam anwenden (das bestätigt u.a. auch der Apotheker M.Pahlow). Es gibt also keine „falsche Linde“!

Aus unseren Lindenblüten (hier handelt es sich nun um die Blüten der Winterlinde) haben wir dieses Jahr Mädesüß- und Lindenblüten-Tee hergestellt und Lindenblütensirup, welches beides besonders gut schmeckt und uns in der kalten Jahreszeit aufwärmt und bei Erkältungssymptomen mildende Abhilfe schafft.

Die Blüten – die mit dem Hochblatt gesammelt werden – eignen sich nämlich seit jeher zur Linderung von Atemwegserkrankungen und Husten. Durch Tee und als Zugabe im Badewasser lassen sich die schweißtreibenden und schlaffördernden Eigenschaften, für die die Linde zu allen Zeiten bekannt war, am besten gegen Erkältungskrankheiten einsetzen. Damit helfen die Lindenblüten bei Grippe, Erkältung und Rheuma genauso wie sie erweichend auf den Hals bei Husten wirken. Bei Schlaflosigkeit hilft ihre sedative Wirkung.

Für den Tee haben wir Mädesüß- (Filipendula ulmaria) Blütenrispen und Lindenblüten zu gleichen Teilen gesammelt und im Schatten auf einem Backblech mit Backpapier für ein paar Tage getrocknet. Dann konnte man sie in einer Teedose abfüllen und aufbewahren. Für den Sirup wurde 1 kg Zucker mit 1 l Wasser aufgekocht. Diesen Zuckersirup gießt man dann über 2 große Handvoll weit aufgeblühter, duftender Lindenblüten, die zusammen mit der Schale einer Bio-Zitrone in einem großen Schraubglas aufgeschichtet sind. Zum Schluss noch den Saft einer Bio-Zitrone zufügen und das Ganze kühl und dunkel für 2-3 Tage durchziehen lassen (z.B. im Keller). Anschließend werden die Zitronenschalen und die Blüten abgefiltert und der Sirup nochmals erhitzt. Wenn man ihn noch heiß in Glaschen abüllt, hält er etwa 1 Jahr im Kühlschrank. Der Sirup mundet besonders meinen Kindern statt 1 EL Honig in den winterlichen Früchtetee. Mir bleibt dann meist mehr von dem Mädesüß-Lindenblüten-Tee, dessen wohlig wärmende und beruhigende Wirkung ich sowieso lieber mag.

Wie kleine grüne Finger

Wie kleine grüne Hände mit fünf zierlichen Fingerchen dran – so sehen die Blätter des kriechenden Fingerkrautes (Potentilla reptans) aus. Und dank dieser passenden Namensgebung kann man das kleine, nützliche und hübsche Kraut auch schnell erkennen und benennen. Mancherorts wird es sogar kriechendes Fünffingerkraut genannt – noch leichter also. Eine Verwechslung mit dem leicht giftigen kriechenden Hahnenfuß (Ranunculus reptans) kann man ausschließen, wenn man wirklich die fünf Finger abzählt – der kriechende Hahnenfuß hat nämlich nur drei Fiedern, die gezackt sind.

Nützlich ist es in vielerlei Hinsicht: Im Garten ist das kleine Rosengewächs (Rosaceae) ein ansehnlicher Bodendecker. Zu Anfang wollte ich im Garten jeden Wildwuchs unterdrücken, aber das kleine Fingerkraut erwies sich Jahr für Jahr als recht hartnäckig. Als ich mit zunehmender Zeit die Liebe zu den Wildpflanzen entdeckte, bedeckte das kleine Kraut schon länger die kahle Ecke eines Blumenbeetes und mittlerweile haben es Storchschnabel, Gartensalbei und Mädchenauge schon fast überwuchert und man sieht nur noch vereinzelt die kleinen Händchen und gelben Blütchen dazwischen aufblitzen.

Die Blätter sind etwas schwer zu kauen, deshalb eignet es sich in der Küche am besten zu gehackten Kräutermischungen. Mit den gelben glänzenden Blüten lassen sich die Teller hervorragend verzieren oder man streut die gelben Blütenblätter einfach als gelbe, essbare Farbtupfer auf den Salat, die Nudeln mit Wildkräuterpesto oder über das Fischfilet mit Wildkräuterkruste (irgendwann schaffe ich es, auch diese Rezepte online zu stellen…). Wem es nicht zu schade ist, der kann selbst die Wurzeln aus dem Garten ausgraben, reinigen und kochen. Sie schmecken leicht süßlich, ähnlich der Karotte. Ich lasse die Wurzeln aber lieber im Boden und ernte nur das Kraut und die Blüten.

Der Verzehr lohnt sich für den Körper: die Blätter enthalten Gerbstoffe, Bitterstoffe, Schleimstoffe, Flavonoide und Cumarine und reichlich Vitamin C. Das macht es auch für den sportlichen Kräuter-Liebhaber interessant – dieser hat ja in der Regel einen höheren Vitamin-Bedarf, um sich dem erhöhten „Stress“ durch die Leistungssteigerung des Körpers anzupassen.

Aufgrund seines Gehaltes an Gerbstoffen und Bitterstoffen wird es ähnlich dem Gänse-Fingerkraut von Alters her auch als Heilpflanze für Schmerzen und Krämpfe im Bauchbereich bzw. Verdauungstrakt angewandt. Sein Pflanzensaft reinigt das Blut und macht es dünnflüssiger. Daher soll der Tee aus dem Kraut auch Frauen helfen, die Krampfadern-geplagt sind.

Schlussendlich wissen auch meine Kinder etwas mit dem Kräutlein anzufangen: Darf ich vorstellen? Ein Blättermensch: Ein Körper aus Hainbuche, ein Kopf aus der Ackerwinde (davon habe ich leider auch reichlich im Garten), Beine und Füße aus dem Frauenmantel, und zum Schluss auf jeder Seite zwei kleine Blätter mit den je fünf Fingern – fertig ist ein grünes Kunstwerk, oder?

Rossfenchel

Jetzt zieren seine üppigen tellerartigen Blütenstände schon mehr und mehr die gerade gemähten Wiesen. Ist er vor der Mahd noch im hohen Gras etwas untergegangen, zeigt er jetzt durch sein überdurchschnittlich rasches Nachwachsen und seine hohen Blütenstände seine ungeheure Kraft und Standhaftigkeit: der Rossfenchel, oder wie ihn die meisten wohl besser kennen: der Wiesen-Bärenklau, Bärentatze, Bärenfuß, mit wisseschaftlichem Namen: Heracleum sphondylium.

Der Name Rossfenchel passt ganz gut zu ihm, riechen seine Blätter, Blüten, Knospen doch ein wenig fenchel-, anisartig, wenn man sie frisch von der Wiese pflückt. Auch die Namen des Bärenklaus/Bärentatze/Bärenfuß kommen nicht von ungefähr; ähneln seine Blätter in der Form den Pranken von den gewaltigen ehemaligen Waldbewohnern. Aber Vorsicht beim Pflücken oder Ernten: je nach Empfindlichkeit kann man bei hoher Sonneneinstrahlung mit der sog. Wiesendermatitis reagieren!

Der Bärenklau enthält in seinem Pflanzensaft die Furanocumarine, die auf unsere Haut fototoxisch wirken, d.h. sie sensibilisieren die Berührungsstellen unserer Haut für Sonnenlicht, was zu Hautrötungen oder leichten Entzündungen an diesen Hautstellen führen kann. In der Regel ist die chemische Struktur der Furanocumarine im Wiesen-Bärenklau nicht so extrem aggressiv, dass sie bei jedermann diese Symptome hervorruft. Ein prominentes Beispiel für etwas stärker wirkende Furanocumarine ist der große Bruder der Pflanze, der Riesen-Bärenklau (siehe Beitrag).

Für die Küche ist er dennoch absolut empfehlenswert: vor allem die ganz jungen, rohen Blätter und Knospen sind ein absolutes Highlight, ob roh oder gekocht, für jede Kartoffelspeise oder als Salat. Für Suppe, Püree als Gemüsebeilage oder als Auflauf können auch die etwas größerem Blätter verwendet werden. Junge Stängel, geschält, eigenen sich aufgrund ihres saftigen Geschmacks auch als Rohkost (wobei es bei empfindlichen Personen eben zu allergischen Reaktionen kommen kann! – Gekocht unterbleiben diese).

Von der geringen Gefahr bei der Ernte mal abgesehen, hält der Rossfenchel auch noch allerlei gute Inhaltsstoffe für uns bereit und einen erfrischenden Geschmack für die moderne Kräuterküche. Er wartet mit Bitterstoffen, die die Verdauung anregen, Beta-Carotin, Vitamin C, Eiweiß, Eisen, Magnesium, Calcium und Kalium auf, womit gerade Sportler Ihren Mehrbedarf an Vitamin C und Mineralien prima decken können. Ein ideales gesundes Gericht bietet z.B. der Wiesenbroccoli-Salat mit Beluga-Linsen (hier geht´s zum Rezept).

Zieste, siehste!

Wenn man jetzt durch die Auen und Wiesen zieht, stößt man unter anderem auch auf die Zieste. Sie stehen jetzt in der Blüte. Im Botanischen Garten umschmücken sie die Rosenblüten, wie der Wollziest (Stachys bycantina), ein häufiger Rosenbegleiter. Wirft man im Vorübergehen nur einen kurzen Blick auf sie, kann man sie auch versehentlich mal mit den teilweise ähnlich anmutenden Taubnesseln (Lamium) verwechseln. Aber es sind eben Zieste! Siehste!

Hier bei uns im Wald siedelt der Wald-Ziest (Stachys sylvatica), eine Art aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Er hat hübsch gemusterte rötlich oder braun-rote Blüten und wächst horstig dicht entlang der Waldwege. Er riecht beim Zerreiben der Stängel und Blätter etwas streng (durch ätherisches Öl), und enthält außerdem Betaine (Stachydrin, Turicin), Gerbstoffe und Bitterstoffe. Lässt man die Blätter und Triebspitzen etwas anwelken, wird ein herberer Waldboden-Geruch – fast schon pilzig – frei, der in Soßen oder Suppen ein feines Aroma beigeben kann.

Auch interessant, aber (zumindest hier) weitaus seltener zu sehen, ist der Heilziest. Er reiht sich mit seinen violetten Lippenblüten ebenso in die Familie der Lippenblütler ein, wird aber nur von manchen Autoren als Stachys officinalis betitelt. Man findet ihn eher unter dem wissenschaftlichen Namen Betonica officinalis, was ihm auch zu dem Namen „Echte Betonie“ verhielf.

Wie sein Name schon andeutet, spielt diese Pflanze weniger in der Küche als in der Pflanzenheilkunde eine Rolle. Auch er weist Betaine, Flavonoide, Gerb- und Bitterstoffe auf, die bei Durchfall und Atmewegserkrankungen lindernde Wirkung erzielen. Ein Tee aus dem Kraut wird auch gern bei nervositätsbedingten Kopfschmerzen empfohlen. Seine Wirkung ist schon seit der Antike bekannt und die Wissenschaft gibt dem durch neuere Untersuchungen der Inhaltsstoffe durchaus recht.

Da man ihn leider aufgrund seiner Ansprüche an den Standort nicht mehr allzu häufig sieht, lasse ich ihn aber lieber stehen, wenn ich mir einen feinen Tee machen will. Er schätzt eher mageren, durchlässigen Boden, was man ja leider immer seltener durch Überdüngung unserer Wiesen vorfindet. Da sein Bruder, der Wald-Ziest, ja ähnliche Wirkstoffe enthält, kann der Tee auch aus diesem Ziest-Kraut gewonnen werden. Oder man greift halt doch zu den Taubnesseln – die sind ein bisschen milder und süßlicher im Geschmack und haben ähnliche Wirkung bei Atemwegsbeschwerden oder Durchfall.

Hollerküche

Hollerkücherl – ja, die kennen viele. Meine Familie kennt sie auch. Da es bei uns aber (zum Leidwesen aller familiären Pommes-aus-der-Fritteuse-Liebhaber) keine Fritteuse gibt, und ich sie ähnlich Pfannkuchen aus der Pfanne ausbacke, sind sie nicht so arg beliebt.

Wenigstens beim Sammeln waren ein paar Kinder eifrig dabei. Vor den erwarteten Regentagen sind wir nochmal losgezogen und haben fleißig abgeerntet. Natürlich an diversen Stellen von verschiedenen Sträuchern, damit noch etwas an den einzelnen Pflanzen bleibt für die Pflanze selbst, Tiere und – natürlich – damit es im Herbst noch Beeren zu holen gibt.

Was mir sehr auffällt, ist, dass es ein rechtes Hollerjahr ist. Selten habe ich hier den Holunder (Sambucus nigra) so stark und üppig blühen sehen, wie dieses Jahr. Ein Mastjahr für den Holler – danach sieht es gerade aus. Auf die Beerenernte kann man sich also auch schon freuen!

Uns hat der Holler folgende Köstlichkeiten beschert: Hollersirup, Hollergelee und – das musste ich einfach mal ausprobieren – Holler-Pudding!

Für den Hollersirup nehme ich schlicht 15 bis 25 große, stark duftende Dolden, schüttele sie vorsichtig, um sie von kleinen „Aufsitzern“ zu erlösen, setze sie mit 1 Liter Wasser an und lasse sie einen Tag (über Nacht) ziehen. Am darauffolgenden Tag werden die Blütendolden abgeseiht und die duftende Brühe mit 1 kg Zucker und 15-20 g Zitronensäure (aus der Drogerie) aufgekocht. Den Sirup dann noch heiß in gut ausgespülte Flaschen füllen. Mit Sprudelwasser ist das unsere erfrischende Sommerlimonade!

Für das Hollergelee werden ebenso 15 bis 25 große, erhebend duftende Blütendolden vorsichtig ausgeschüttelt und mit einer Bio-Zitrone in Scheiben in 1 Liter Wasser angesetzt. Nach ca. 24 Stunden Ziehzeit werden auch hier die Dolden und die Zitronen abgeseiht. Die Zitronenscheiben drückt man noch ordentlich aus und dazu wird noch der Saft einer Zitrone ins aromatisierte Hollerwasser gegeben. Mit 500 g Gelierzucker 2:1 wird das Ganze nach Packungsangabe aufgekocht. Von einer weiteren Blütendolde werden für jedes heiß ausgespülte Gelee-Glas ein paar der feinen Blüten abgezupft und hineingegeben. Dann das Gelee heiß abfüllen, das Glas verschließen und umdrehen, damit sich das Vakuum bildet. Das gibt einen feinen Brotaufstrich oder auch Aroma für Quark, Joghurt, Skyr & Co.!

Für den Holler-Pudding habe ich 1 Liter Milch in einen Topf gegeben, wieder 15 bis 25 große, wunderbar duftende Hollderdolden eingetaucht und das Ganze im Kühlschrank (ich hatte Angst, dass die Milch über Nacht bei Zimmertemperatur kippt) über Nacht ziehen lassen. Die Milch hat schön geduftet am nächsten Morgen, jedoch nicht so stark wie das Wasser von Gelle und Sirup. Davon ein paar Löffel abnehmen, mit ca. 70 g Stärke und 4 EL Zucker anrühren und den Rest der Milch aufkochen. Wenn die Milch hochsteigt, denTopf von der Kochstelle nehmen, das Stärke-Gemisch unterrühren,bis es schön cremig ist und in Portionsgläser oder eine kalt ausgespülte Schüssel füllen. Nach ca. einer Stunde im Kühlschrank ist der Pudding fest zum Stürzen. Zugegeben, im Pudding habe ich den Holler nicht so stark wie im Sirup oder Gelee geschmeckt – trotzdem haben ihn alle restlos vertilgt (da gilt bei uns: Hauptsache süß und cremig!)!

Für 2020 haben wir an Holunder erstmal „ausgesorgt“!