Duftrausch

Wenn ich an warmen Juni- und Juli-Tagen durch Alleen schreite oder radle (im Auto ist es nicht so sehr wahrzunehmen), reißt es mich manches Mal fast von den Socken (oder eben vom Radl-Sitz): ein betöhrender, süßlicher Duft! Wer mit allen Sinnen durch die Welt geht, dem entgeht eigentlich auch nicht, dass man bereits schon von etwas ferner das stetige dröhnende und emsige Summen hören kann: die Linden blühen und Scharen von Bienen, Wespen und Käferchen reißen sich um den süßen Nektar, angelockt von dem unwiderstehlichen süßen Duft der Blüten. Man schwelgt mit den fleißigen Bienchen förmlich im Duftrausch!

Es ist, als wolle die Linde prahlen! Und ich gebe zu, selten trifft es zu, dass eine Pflanze, die mit ihren Vorzügen prahlt, auch wirklich besonders viel zu bieten hätte! Doch bei der Linde ist dies schon der Fall…

Duftig-summend schmücken die Linden unsere Straßen und Alleen

Ihre Blüten wirken sedativ bzw. reizmmildernd und blutdrucksenkend, schweiß-, und harntreibend, krampf- und hustenlösend. Sie erweichen das Gewebe, wirken abschwellend und schmerzstillend. Dies hat sie ihren guten Inhaltsstoffen wie Flavonoiden (Quercetin, Rutin), Schleimstoffen, dem ätherischen Öl Farnesol, Tanninen, Zucker, dem Glycosid Tiliacin, und einem Saponosid (in den Blüten) zu verdanken.

Um von ihren Vorzügen zu nutznießen, empfiehlt es sich, eine Linde fernab von üppigem Straßenverkehr zu finden und ein paar Blüten von ihr zu sammeln. Sie lassen sich gut trocknen für einen wohltuenden, wohlschmeckenden und heilsamen Tee und zu einem gesundheitsfördernden Sirup verarbeiten:

Man benötigt für ca. 1,5 l Sirup:

  • zwei große Hand voll Lindenblüten
  • 1 Liter Wasser
  • 1 kg Zucker
  • 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)

Von den Lindenblüten sammelt man die Blüten inklusive ihrem hellgrünen Tragblatt. Die Zitrone waschen und auspressen. Anschließend werden die Blüten mit den Zitronenschalten in ein großes weithalsiges Glas geschichtet. Währenddessen kocht man den Zucker mit dem Wasser und sobald der Sirup sprudelt, lässt man ihn so 15 Minuten kochen.

Im Anschluss übergießt man das Blüten-Zitronen-Gemisch mit dem Zuckersaft, gibt den Zitronensaft hinzu und schraubt das Glas fest zu. Damit der Sirup die belebenden und heilsamen Inhaltsstoffe aufnehmen kann, lässt man das verschlossenene Glas 3 Tage an einem dunklen, kühlen Ort durchziehen.

Danach seiht man die Blüten und Zitronen wieder ab und kocht den duftenden Sirup noch einmal auf. Den heißen Lindenblütensirup gießt man nun in heiß ausgespülte Flaschen oder Gläser und lagert ihn kühl und dunkel.

Er eignet sich hervorragend für spritzige Drinks mit Mineralwasser im Sommer (ähnlich Hollersirup) oder zum Süßen von Getränken und Gesundheit-Tees. Der Sirup ist bei richtiger Lagerung ca. 1 Jahr haltbar.

Übrigens eignen sich für die Gesundheit sowohl die Blüten der Sommer-, als auch der Winterlinde. Sie unterscheiden sich in ihren Inhaltsstoffen nur minimal.

Hier gehts zum alleinigen Rezept: Lindenblütensirup

Noch mehr Wildkräuter-Rezepte sind übrigens hier zu finden.

Bodenglitzerli für den Vitamin-C-Booster

Einst, wenn der Winter zur Neige ging, schlich ein gemeiner Winterdämon durch Land und Flur. Der „garst´ge Scharbock“ befiel die Menschen und erschwerte ihnen das Leben mit Müdigkeit, Muskelschmerzen, rissiger, rauer Haut. Ja, sogar manch einem blutete der Gaumen und die Knochen waren „weich“, es kam vermehrt zu Brüchen.

Glücklicherweise wussten sich die Leute damals zu helfen und trieben den gemeinen Dämon mit dem Verzehr eines Krautes aus, das sie entsprechend „Scharbockskraut“ nannten. Sie aßen es frisch, im Salat oder in der Suppe.

Heute besucht der garstige Scharbock den Menschen kaum noch. Dank den internationalen Handelsbeziehungen, die Obst und Gemüse aus fernen Ländern auch im Winter frisch zu uns importieren lassen und diversen Vitaminpillen können wir dem Scharbock einen Streich spielen. Dieser fiese Winterdämon war schließlich nichts anderes als Vitamin-C-Mangel, der durch die langen dunklen Wintermonate und die einseitige Ernährung den Menschen ausgelaugt und am Rande der Erschöpfung auf den Frühling warten ließ.

Aber selbst, wenn wir seine Vitamine nicht mehr gar so dringend benötigen wie unsere Vorfahren, lohnt es sich doch, den Blick nun bei einem Frühlingsspaziergang über den Boden schweifen zu lassen und die fett-glänzenden Blätter zu suchen.

Die im Volksmund auch Butterblätter, Schmalzblätter, Frühsalat und Bodenglitzerli genannte Pflanze begrünt als eine der ersten Frühjahrsboten den Wald- und Gebüschboden. Die glänzenden Blätter schmecken saftig und mild-würzig, so dass selbst meine Kinder sie gerne naschen. Also ab damit in den Frühlingssalat!

Und so fein sie unseren Salat auch zieren und bereichern – ihr Genuss ist leider nicht von Dauer. Schon bald strecken sich glänzende gelbe Blütensterne aus den Blattteppichen und die Blätter beginnen bitter zu schmecken. Nun gehören sie zu den ungenießbaren bzw. giftigen Weggefährten, die allenfalls noch recht hübsch für´s Auge sind.

Zur Blütenbildung reichert sich in dem Hahnenfußgewächs (Ranunculaceae) das sogenannte Protoanemonin an, welches beim Verzehr zu Erbrechen, Darmkoliken, und Nierenreizung führen kann. Der Pflanzensaft ist nun richtig scharf und führt auf der Haut zu Blasen. Diesen Umstand nutzten die Bettler früher aus und rieben ihre Haut mit dem Saft ein, um mitleiderregende Blasen vorweisen zu können.

Die daher auch Blasenkraut, Bettlerkraut oder Brennwurz genannte Pflanze hat aber auch unter der Erde noch etwas zu bieten. Ihre Brutknöllchen (kleine kartoffelähnliche Verdickungen an den Wurzeln) waren für manches Flutopfer bzw. nach Ernteausfällen durch sintflutartige Regenfälle oder Überschwemmungen Hilfe in der Not. Man nannte die Begebenheiten „Korn- oder Getreideregen“, wenn die Knöllchen zahreich aus der Erde geschwemmt wurden. Die Menschen haben sie gekocht und gegessen und mussten dank der stärke- und mineralstoffreichen Knöllchen keinen Hunger leiden.

Die zur Salbe bereiteten Brutknöllchen der auch „Feigwurz“ genannten Pflanze enthalten zudem ein adstringierendes Glycosid, welches die unangenehmen „Feigen“ (Hämorrhoiden) am After positiv beeinflusst.

Klein aber oho – trifft es bei dem Pflänzchen namens Ranunculus ficaria daher ganz gut. Einen Spaziergang mit Fokus auf den ergrünenden Boden ist es alle mal wert. Und wer die Ausbeute über seinen Salat streut, erhält nach seinem Extra-Shot Sonnenstrahlen auch noch seinen Vitamin-C-Booster!

Wilde… Lichtmess-Bäckerei?

Eigentlich braucht es doch keinen Grund zum Plätzchen-Backen, oder? Na gut, während die einen ihrem Körper und der Welt mit dem „Veganuary“ etwas Gutes tun wollen, muss ich mir den Kopf darüber zerbrechen, einen „guten Grund“ zum Plätzchen-Backen zu finden, denn Weihnachten ist ja grad vorbei und bis Fasching ist es noch hin. In dieser Hinsicht kann ich nicht wirklich mit gutem Beispiel voran gehen – Naschen muss ich immer! Aber zumindest versuche ich, auf ein paar wilde Zutaten zurück zu greifen, was die Sache doch gleich besser macht!

Bei der Vorgabe eines Grundes fällt mir da das anstehende Lichtmess-Fest am 02. Februar ein. Vielen in meiner Generation ist es schon gar kein Begriff mehr. Aber nach altem Brauchtum begrüßte man zu diesem Fest die „lichte Jahreszeit“. Es war der Tag für neue Kontrakte, wenn man Mägde und Knechte beschäftigte und an der Zeit, die Hausdiener mit neuer Kleidung auszustaffieren. Wer genau nachrechnet, erkennt, dass Lichtmess genau 40 Tage nach Weihnachten liegt und damit auf der Hälfte zwischen Winter- und Sommersonnenwende. Und in vielen Haushalten gilt auch heute noch der Brauch, den Christbaum zu diesem Anlass aus dem Wohnzimmer zu verbannen.

Eigentlich schade, sind doch die Nadelhölzer (zumindest hier mit der Schneedecke) das einzige Grün, welches man draußen (und damit auch für Dekoration innen)zu dieser Zeit findet. Ein schönes und mittlerweile häufigeres Nadelgehölz ist dabei auch die Douglasie (Pseudotsuga menziesii). Wie der Name schon vermuten lässt, ist sie bei uns nicht heimisch. Sie stammt ursprünglich aus Nordamerika. Mit ihr wird aber zunehmend aufgeforstet, da sie unsere Klimabedingungen gut verträgt und sie beinahe so schnellwüchsig wie unsere Fichte ist. Sehr zum Gefallen der Kräuterkundigen, die die Douglasie sehr für ihren Duft und ihr überaus feines Aroma schätzen.

Die Douglasien in unserem Wald sind noch recht jung, sie könen aber ein stattliches Alter von etwa 400 Jahren erreichen und die enorme Höhe von 60 bis 90 m. Sie haben deutlich weichere Nadeln als Fichten und Tannen und geben schon bei der leichten Berührung einen Hauch ihres Aromas preis. Zerreibt man die Zweiglein etwas mmit den Fingern, kann man sich fast nicht sattriechen an ihrem betörenden Duft: ein bisschen mandarinig-fruchtig mit etwas herberer Note. Ganz vorzüglich! Für meine wilden Douglasien-Platzerl reicht ein ganz kleiner Zweig – die guten Bäume sollten geschont werden, damit sie uns noch lange erhalten bleiben!

Die Nadeln lassen sich leicht von den Zweigen zupfen, da bleibt auch keine holzige „Fahne“ an den Nadeln, wie sie es z.B. bei der Fichte tut. Und schon beim Zupfen taucht die Küche in eine Duftwolke ein – herrlich! Die Nadeln müssen nun ganz fein vermahlen, gemörsert oder zerkleinert werden. Um das Aroma zu binden, macht man das mit Zucker. Für mein Rezept mischt man also eine Handvoll Douglasien-Nadeln mit 2 Esslöffeln weißem und 2 Esslöffeln braunem Zucker und mixt das Ganze fein durch, bis eine Art grüner Zucker entsteht, der sich übrigens auch gut aufbewahren lässt und anderen Speisen eine feine Note verleiht. Sollten noch grobe Teile im Zucker sein, kann man diese anschließend absieben.

Es empfiehlt sich nun, den Ofen schon mal auf 220 °C (oder Umluft 200°C) vorzuheizen und ein bis zwei Backbleche mit Backpapier vorzubereiten. Während es in der Stube aufwärmt, werden 60 g Butter mit 115 g Honig in einer beschichteten Pfanne unter Rühren erwärmt, bis die Butter geschmolzen ist. Dann gibt man den grünen Zucker hinzu und lässt die Masse ein paar Minuten erkalten. 1 1/2 Teelöffel Backpulver mischt man mit 85 g Dinkel-Vollkornmehl und 100 g Weizenmehl. Die Mehlmischung wird anschließend in die Butter-Honig-Mischung gerührt.

Vom etwas klebrigen Teig nimmt man teelöffelgroße Portionen ab, die sich ganz gut zu kleinen Kugeln formen lassen. Diese in einem Abstand von ca. 5 cm auf die Backbleche setzen und mit einer bemehlten Gabel falch drücken. Die Platzerl sollten alle in etwa gleich dick sein, damit sie gleichzeitig fertig sind. Es können so ca. 30 Stück aus der Teigmenge gewonnen werden.

Nach 10 Minuten im Ofen sollten die Douglasien-Platzerl eine leicht dunklere Braun-Färbung erhalten haben und sind damit fertig. Der Douglasien-Back-Geruch hat sich jetzt (bei offener Küchentüre) im ganzen Haus verbreitet und ruft die Mitgenießer in die warme Küche. Nur ein paar Minuten Geduld, damit sie nicht mehr so heiß sind – dann dürfen alle mal naschen!

Und wer dem Veganuary treu bleiben will, aber auf das Naschen nicht verzichten will, der nimmt einfach Pflanzenmargarine, statt Butter. Das funktioniert auch, nur eben ohne Butter-Aroma!

Am besten lassen sich die Platzerl nach einem Schnee-Spaziergang bei wärmendem Tee und gemütlichem Kerzen-Licht genießen!

Das Rezept ist auch hier abrufbar.

Nanu! Winter-Frisches aus dem Garten!

Zu meinem größten Bedauern habe ich keinen besonders großen Garten, in dem wir auch Gemüse oder Obst anbauen könnten. Wir verfügen lediglich über ein paar kleine Beerensträucher, und im Frühjahr ziehen wir ein bisschen Nasch-Gemüse wie Tomaten, Karotten und Gurken in großen Töpfen. Auch zwei Erdbeer-Stauden haben im Kübel ein Plätzchen gefunden.

Und da ich seit meiner Ausbildung zu Kräuterpädagogin nicht mehr rigoros alles ausreiße, was meinem Empfinden nach nicht dem Wesen eines gepflegten Beetes/Gartens entspricht, findet sich so manch anderes hübsches Kraut immer wieder zwischen den Zier- und Gartenpflanzen.

Und wie ich so über meinen winterlich „ungepflegten“ Gemüse-Kübel blicke, strahlen mich förmlich kleine frische grüne Blattrosetten daraus an, gar nicht braun und welk, sondern im Gegenteil erfrischend-lebendig, kraft-strotzend und ganz schön fein! Da hat sich doch glatt der Feldsalat nochmal blicken lassen, den ich erst im kommenden Frühjahr erwartet hätte!

Na, das ist doch schon einen kleinen Freuden-Jauchzer wert! Gerade in dieser grauen, lichtarmen Winterzeit, in der wir nicht wissen, wie lange wir noch vitaminreiches und frisches Obst und Gemüse kaufen dürfen, weil doch an jeder Ecke die Quarantäne lauert… da kommt mir dieser „Frischling“ wirklich gerade recht!

Also gleich mal eine Hand voll gepflückt und rein in den gemischten Salat! Dazu noch ein feines Dressing mit gutem Allerlei aus dem Vorrat und fertig ist eine gesunde, frische, vitmainreiche Mahlzeit!

Das Dressing mache ich aus Buttermilch, Essig und Öl nach Wahl (hier haben wir auch eine große Auswahl an Kräuteressigen und -ölen; da kann man ja wirklich sämtliche Wisenkräuter einsetzen), einem Teelöffel Bärlauchpesto und einem Teelöffel Löwenzahnmarmelade (anstatt Zucker) aus dem Vorratsschrank. Abgeschmeckt wird natürlich mit Salz und Pfeffer und wer es mag, kann noch Brennnesselsamen dazu geben. Perfekt!

Und so viel Gutes steckt im Feldsalat: Wie viele gar nicht wissen, ist der Feldsalat ja sogar ein heimischer wilder Salat. Er blüht sehr hübsch hellblau im Sommer, aber da fällt er einem gar nicht mehr so richtig auf, weil man ihn ja nur als rosettenartiges Gemüse kennt und weil er dabei recht unscheinbar am Wegesrand steht.

Das Gemüse aus der Familie der Baldriangewächse mit dem wissenschaftlichen Namen Valerianella locusta wird auch gern Mausohrsalat, Ackersalat oder Rapunzel genannt. Er ist reich an Provitamin A, Vitamin C, Folsäure sowie Eisen, Kalium, Calcium und Magnesium und damit eine wertvolle Bereicherung unserer Winter-Kost. Seinen nussigen Geschmack verdankt er u.a. den ätherischen Ölen.

Und auch unter dem Schnee bleibt er schön grün und knackig!

Dass der Feldsalat in meinem Gemüse-Beet einen Platz eingenommen hat, verdanke ich der glücklichen Fügung. Seine Samen wurden bei mir im Garten eingeschleppt und er samt sich nun jedes Jahr munter weiter aus. Er ist eben eines der Wildkräuter, die jetzt dem Frost und dem Schnee trotzen und die hier wirklich gern gesehen sind!

Wilde Weihnachtsbäckerei

Plätzchen-Zeit im Anmarsch! Seit September schon sehen wir die Weihnachtsartikel in den Supermärkten – da wird´s doch jetzt wirklich Zeit, dass wir uns auch die Schürze umbinden und in der Küche süße Nascherein zaubern! Bei uns wird´s dieses Jahr wild! Ja, damit meine ich nicht nur, wie es danach in der Kücher ausschaut! Ich meine v.a. die Zutatenliste für unsere Weihnachtsbäckerei!

Bei einem Spaziergang mit dem Hund bin ich an einem großen Haufen Schnittgut vorbeigekommen. Dicke Äste von Fichten lagen übereinandergeschichtet. Da das Ganze noch recht frisch und nicht allzu vermatscht aussah, habe ich mich daran bedient, und mir ein paar Zweige mit nach Hause genommen. Zum weihnachtlichen Dekorieren mag ich die Fichte nicht allzu gern – sie wird schon nach kurzer Zeit im warmen Wohnzimmer sehr trocken und verliert ihr komplettes Nadelkleid. Aber für das Fichten-Shortbread eignet sie sich hervorragend!

Wer schon mal Fichtenzweige in der Hand hatte, der kennt den harzigen, zitronigen aber auch herben Geruch (und Geschmack) der Fichte. Sie duftet nach Wald und – dank unserer kulturellen Assoziationen der Nadelhölzer mit dem Christbaum – eben auch nach Weihnachten. Und da die Natur uns in der kalten Jahreszeit eh nur mit den immergrünen Gehölzen bedienen kann, greifen wir bei den wilden Zutaten doch mal kräftig zu! Für das wilde Fichten-Shortbread braucht es nämlich ca. 30 g Nadeln – und das ist ganz schön viel!

Da die Zweige zu holzig sind, zupft man erstmal die Nadeln von den einzelnen Zweigen. Mir und meiner Tochter war das mit der Zeit zugegebenermaßen zu mühsam. Da haben wir sie mit der Schere abgeschnitten. Das hat gleich noch mehr geduftet! Dann müssen die Nadeln zerkleinert werden. Damit sich ihr Aroma nicht zu schnell verflüchtigt, macht man das am besten in Verbindung mit Zucker. (Wer sich Fichten-Aroma/-Nadeln auf Vorrat machen möchte, sollte daher auch am besten Fichten-Zucker oder Fichten-Sirup herstellen und aufheben. Das pure Fichten-Aroma hält nicht so lange vor.) Mit einem Thermo-Mix erspart man sich dabei viel Handarbeit. Da wir den aber nicht besitzen, haben wir es zunächst mit dem Mörser probiert. Das hat auch seeeehr gut gerochen, war aber auch irgendwann zu mühselig. Also haben wir unseren „Zauberstab“ (Pürierstab) zur Hand genommen. Damit ging es auch ganz gut.

Hat man den Fichten-Zucker hergestellt, empfiehlt es sich für die Gourmets, diesen nochmal zu sieben, damit die etwas gröberen Nadelteile, die noch enthalten sind, nicht in den Teig gelangen. Schließlich gibt man den Fichtenzucker in eine große Teigschüssel. Hier wird nun zimmerwarme Butter, etwas Salz, Stärke, Dinkel- oder Weizenmehl und etwas abgeriebene Zitronenschale hinzugegeben und gut vermengt. Das Ganze so lange rühren und schließlich kneten, bis ein fester nadelgrün-schimmernder Teigbatzen entsteht.

Nun kommt der fantasievolle Teil: man kann den Teig mit dem Nudelholz auswargeln und ihn wie „echtes Shortbread“ rechteckig zuschneiden, und als Ganzes auf einem Backblech backen, und zum Schluss in „Finger“-Stücke schneiden. Oder aber man rollt ihn zu Teigrollen, und formt daraus Kipferl, kleine Tatzen… wir haben ovale Blätter geformt. Mit den Zinken einer Gabel haben wir dann die Blattadern entlang einer gedachten Mittelrippe eingedrückt. Oder wiederum, der Teig wird mit dem Nudelholz ausgerollt und es werden verschiedene Formen ausgestochen. Wir haben einen zweiten Teil Teig auf diese Art zubereitet und Gingko-Blätter ausgestochen (bei einer Kräuterpädagogin sind derartige Ausstecher eben ein sogenanntes „Must-Have“…).

Nach dem Backen lässt man die Plätzchen erstmal ein wenig auskühlen. Schon jetzt schmeckt das Fichten-Shortbread feinherb und richtig fruchtig-fichtig. Da wir es in unserer Familie gern mal einen Tick süßer mögen, haben wir die abgekühlten Plätzchen mit etwas Eiweiß bestrichen und noch etwas Hagelzucker darüber gestreut.

Damit bis Weihnachten noch ein bisserl was übrig bleibt, musste ich die restlichen Plätzchen recht bald in eine Blechdose geben und aufbewahren, sonst wär schon nach einer Woche nichts mehr da. Aber naja, wenn sie doch vorher alle sind – Fichten gibt´s genug im Wald. Wenn man nicht alles von einer Stelle abnimmt, tut´s weder der Fichte, noch den Tieren im Wald, noch dem Förster weh. Und dann wird halt eben erneut wild gebacken!

Das Rezept ist auch hier abrufbar.

Interview: „Was die Leute kennen, schützen sie auch“

Hier geht´s zum Artikel in der Süddeutschen Zeitung…

Aber da dieser nur SZ-Abonenten zugänglich ist, darf ich den Inhalt des Interviews ab sofort auch hier abbilden:

Während der Pandemie haben Menschen vermehrt wild wachsende Pflanzen und Kräuter zum Kochen entdeckt. Wie schmackhaft das ist, weiß Caecilia Oponczweski aus Geretsried genau. Erst im Vorjahr hat  sich die gelernte Gartenbauingenieurin zur zertifizierten Wildkräuterpädagogin ausbilden lassen. In der Wachstumsphase sollte man nur Viehweiden meiden. Zudem kann die zunehmende Sammelleidenschaft in der Natur gefährlich werden. Vergiftungen haben heuer zugenommen. Erst kürzlich ist ein 48-jähriger Mann aus dem Landkreis Landshut in einer Münchner Klinik gestorben, weil er die hochgiftige Herbstzeitlose mit Bärlauch verwechselt und gegessen hat.

SZ: Frau Oponczewski, sollte man besser erst gar keine wilden Pflanzen  in der Natur zum Kochen zu sammeln?

Caecilia Oponczewski: Natürlich nicht. Eher im Gegenteil. Wir Kräuterpädagoginnen werben ja dafür, weil das gesund ist und schmeckt. Wichtig ist, dass man sich auskennt, sich ein bisschen mit der Flora beschäftigt. Es gibt gute Bestimmungsbücher und -apps. Generell sollte man  die Finger vom Sammeln lassen, wenn man sich nicht zu hundertprozentig sicher ist.

Sollte jeder interessierte Pflanzensammler also am besten erst eine Führung bei einer Kräuterpädagogin machen?

Das kann sicher nicht schaden. Grundsätzlich ist immer Vorsicht geboten. Ich kann keine Haftung übernehmen. Ich empfehle, sich jemand Erfahrenen in der Familie zu suchen, der sich schon lange mit Wildkräutern beschäftigt. Oft kommt unser Wissen ja von den Großmüttern, die damit aufgewachsen sind. Am besten lernt jeder durch Fühlen, Riechen und Schmecken.

Der Bärlauch soll  sich durch den Knoblauch-Geruch leicht identifizieren lassen.

Der Geruch wird dafür als Garant genannt. Wer aber ein Bärlauchblatt pflückt, hat den Geruch schon an den Fingern. Das kann man dann praktisch nicht mehr unterscheiden, wenn man weiter pflückt.

Verwechseln daher manche Menschen häufiger Herbstzeitlose mit Bärlauch?

Für den, der sich auskennt, ist es eher unwahrscheinlich beides zu verwechseln. Bärlauch wächst in großen Beständen im Wald. Die ersten Blätter kommen im März, April aus der Erde, gedeihen bis Juni. Später blühen sie, was nicht so gefragt ist. Dabei sind auch die Blüten essbar. Aus einer Bärlauch-Zwiebel entwickeln sich zwei deutlich gestielte Blätter. Bei der giftigen Herbstzeitlose sind es in der Regel drei bis vier Blätter, die aus einer Rosette ohne Stiel aus dem Boden wachsen. Die Herbstzeitlose wächst nicht in so großer Zahl und mehr am Waldrand und auf Wiesen.

Mit ein bisschen Umsicht lässt sich eine Verwechslung also vermeiden?

Am besten lässt man sich eine Stelle zeigen, wo Bärlauch wächst. Darauf kann man sich im nächsten Jahr verlassen. Verwechselt  wird der Bärlauch aber gerne mit den giftigen, in Laub- und Auwäldern vorkommenden Maiglöckchen. Deren Blätter sind eng zusammengerollt. Immer zwei Blätter kommen beim Maiglöckchen aus einer kantigen Scheide nach oben.

Die Natur hat gerade im Frühjahr sicher mehr zu bieten als nur Bärlauch.

Das ist eine ganze Menge. Löwenzahn zum Beispiel. Bis zu den Blüten ist eigentlich alles essbar. Im Mai und Juni kommt der Holunder. Die Mädesüß kann ich ähnlich wie die Holunderblüten etwa zu Sirup verarbeiten. Wer es würziger mag, greift zu Gundermann. Das passt gut zu italienischen Gerichten, etwa  auf die Pizza oder in den Salat. Ganz delikat sind die Samen des Spitzwegerich. Die sind wie kleine Nüsschen und schmecken angeröstet wunderbar. Man sollte aber auf die Dosierung achten. Wenn ich mehr als zehn Stiele Waldmeister in meine Maibowle mische, weiß ich dass die anschließenden Kopfschmerzen nicht allein vom Alkohol stammen.

Mit dem richtigen Pflanzenwissen kann jeder also einfach überall sammeln?

Generell sollte man nicht direkt an Wegrändern sammeln, weil dort viele Menschen mit Hunden unterwegs sind. Auch die  intensiv gedüngten Wiesen sollte man meiden.  Auch m Naturschutzgebiet sollte man das Sammeln lassen. Es ist ratsam, sich in der Gegend auszukennen. Wer pflückt, sollte nie mehr als einen Handstrauß an Pflanzen mitnehmen – der Natur und dem Eigentümer zuliebe.

Der Trend zum Sammeln von Wildkräutern ist also positiv?

Als Kräuterpädagogin sehe ich das natürlich gerne. In der Pandemie sind die Leute mehr zur Selbstversorgerrolle gezwungen und haben die Wildpflanzen für sich entdeckt. Solange die Menschen nicht maßlos sammeln, ist das zu begrüßen. Denn was die Leute kennen, das schützen sie auch.

Junge Bärlauchblätter in den Isarauen bei Geretsried

Ein Interview von Benjamin Engel aus der Süddeutschen Zeitung am 17.05.2021.

Frische gegen den Winterblues

Puh, selbst wenn der Winter sich bei uns hierzulande gern auch von seiner weißen und sonnigen Seite zeigt, bleiben die Tage mit „Winterblues“ nicht aus. Trübe und graue Tage gibt natürlich auch. Und wenn dann vielleicht noch der Schnee ein wenig gewichen ist und den Blick auf den winterlichen Waldboden frei gibt, lohnt sich schon mal ein Blick nach unten. Denn gerade, wenn sich der Trübsinn einstellt, können frisches Grün und Vitamine vom Wegesrand besonders wohltuend auf Körper und Geist wirken. Scharbockskraut (Ranunculus ficaria) und Giersch (Aegopodium podagraria) habe ich leider noch nicht gefunden, dafür konnte ich die ersten Triebspitzen der Brennnessel (Urtica dioica), teilweise versteckt zwischen altem modrigen Laub und ein paar immergrünen Efeublättern finden. Welche Freude, die Königin der Kräuter lässt sich schon am 1.Februar blicken! Wie es sich eben für eine Königin gebührt, zeigt sie sich schon früh im Jahr ihren Untertanen!

Ganz weich und samtig, noch gar nicht „stachelig“ oder gar brennend, fühlen sich die frisch-grünen, leicht rot angelaufenen Blätter an. Die rote Färbung haben die Blättchen als Sonnenschutz, da es um diese Jahreszeit noch wenig Schatten durch die Bäume gibt und die Sonne die jungen Blätter sonst leicht verbrennen könnte. Man muss ein bisschen suchen, aber wenn man ihre Standorte vom Vorjahr kennt, weiß man, wo man suchen soll. Sind die Blättchen und Triebe vorsichtig abgepflückt, nimmt man schon den vertrauten Brennnessel-Geruch wahr, etwas waldig und herzhaft-bitter. Kein Zweifel, dass ich die Brennnessel gefunden habe, keinen ungenießbaren Vertreter.

Da die Brennnessel ja bekanntlich ein paar Triebe einbüßen kann, ohne größere Schäden davon zu tragen, nehme ich eine Handvoll Blättchen mit nach Hause, um der Familie ein bisschen frische Vitamine unter´s Mittagessen „unterzumogeln“. Denn Vitamine hat sie reichlich: A, B, C und E, auch Flavonoide, Carotinoide, Gerbstoffe, und Mineralien wie Eisen, Kalium, Magnesium, Silicium (in Form der löslichen Kieselsäure), sowie Natrium machen sie zu einem wahren Gesundheits-Booster – gerade nach der licht- und vitaminarmen Jahreszeit. Bei uns gibt es heute

Dinkel-Laugen-Brezen mit Kräuterquark

Für unseren 6-Mann-Haushalt habe ich verwendet:

Für die Brezen:

  • 1 kg Dinkelmehl (man kann aber auch einfach Weizenmehl verwenden; ich hatte einfach gerade nur viel Dinkelmehl vorrätig, weil ich gern abwechsle)
  • 1 Würfel Hefe (oder 2 Päckchen Trockenhefe)
  • 2 TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 l lauwarmes Wasser
  • 50 g Haushaltsnatron
  • ca. 1 1/2 l Wasser für die Lauge
  • grobes Salz zum Bestreuen

Für den Kräuterquark:

  • 250 g Magerquark (geht auch die 40%-Fett-Variante; ich schau nur immer a bisserl auf die Kalorien…)
  • 3 EL Buttermilch
  • 3 Lauchzwiebeln
  • 1 Handvoll frische Petersilie (zugegeben, meine ist aus dem Supermarkt, aus Italien importiert, die ganz umweltbewussten Oekomamas haben sie sicherlich aus der Tiefkühlung aus dem eigenen Garten)
  • 1 Handvoll frische Brennnessel-Blätter
  • (ich habe noch 1TL Bärlauch-Petersilien-Pesto aus dem Vorrat genommen; man kann auch anderes Pesto oder Würzpasten nach Belieben zufügen)
  • 1 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer nach Belieben

Die Hefe wird zunächst mit etwas lauwarmen Wasser und dem Zucker angerührt. In die große Teigschüssel gibt man das Salz und das Mehl. Wenn die Hefe sich gut aufgelösthat, gibt man das Gemisch zum Mehl und fängt an zu rühren bzw. zu kneten. Auch das restliche Wasser wird zugegeben. So entsteht der Hefeteig. Diesen lässt man zugedeckt für mind. 1 h an einem warmen Ort gehen.

In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln fein geschnitten und die Kräuter fein gehackt. Der Quark wird mit der Buttermilch cremig gerührt und anschließend alle Gewürze untergemischt. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen und mit Backpapier belegte Backbleche bereitstellen. In einem großen Topf das Wasser für die Lauge zum Kochen bringen.

Der Hefeteig wird nun in 10-12 gleich große Portionen geteilt. Diese Teiglinge zu Würsten formen, die in der Mitte etwas dicker sind und an den Enden dünner auslaufen. Die typische Brezenform mit dem Knoten in der Mitte formen. Wenn das Wasser kocht, den Natron zufügen und die rohen Brezen einzeln mit einer Schaumkelle in die Lauge tauchen. Kurz in der kochenden Lauge schwimmen lassen und wieder abseihen. Die gelaugten Teiglinge auf ein Backblech geben und mit grobem Salz nach Belieben bestreuen. Sie sollten auf dem Blech nicht dicht an dicht liegen. Zum Schluss die Brezen ca. 15 bis 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Wer liebt nicht warme, frische Brezen? Die warmen duftenden Brezen mit dem erfrischenden Kräuterquark servieren und am besten in guter Gesellschaft genießen!

Ich gebe zu, meine Gesellschaft musste ich mir schlussendlich „gut“ reden, denn wer kennt sie nicht, die Kinder, die IMMER etwas zu nörgeln haben? Dem einen waren zu viele Zwiebeln im Quark, der nächste deklarierte, er esse Brezen sowieso IMMER NUR mit Butter… noch dazu sehen die selbst gebackenen Brezen (natürlich!) nicht aus, wie die beim Bäcker!

Na gut, mir schmeckt´s trotzdem und der Duft von Brezen und einem kleinen Hauch von Frühling (durch die frischen Brennnesselblätter) hat trotzdem ein bisschen gegen den Winterblues geholfen! Hoffentlich hilft´s Euch ebenso beim Nachkochen!

Ihr findet das Rezept für 4 Personen auch hier.

Noch mehr Rezepte gibt es außerdem auf dieser Seite.

Weiße Bärte oder braune Bärte

Bei den einen reifen schon so langsam die Früchte, bei den anderen sind gerade die Blüten duftig-summend geöffnet. Wem zuvor nie eine Linde besonders aufgefallen sein mag, der stelle sich einmal im Juni oder Juli unter einen solchen Baum. Das wohlig-duftende und lebendig-summende Gewächs zeigt seine Wirkung und Geschichten, die um ihn bestehen, quasi schon von selbst. Man muss sich nur ein bisschen öffnen, für das, was der Baum einem bieten möchte.

Die Linde ist der letzte heimische Baum, der blüht und der erste der fruchtet, dabei gibt es die Sommer- (Tilia platyphyllos) und die Winterlinde (Tilia cordata). Um Sommer- und Winterlinde am leichtesten voneinander zu unterscheiden, so schaut man sich am besten die Unterseite der Blätter an: Dort sind in den Achseln der Blattnerven kleine Haarbüschel zu sehen, die entweder weiß oder eher rötlich-braun sind: „Wenn die Bärte weiß sind wie das strahlende Licht im Sommer“, handelt es sich um eine Sommerlinde. „Wenn die Bärte braun sind wie der Pelz des Bären, der Winterschlaf hält“ ist es die Winterlinde.

Zuletzt hat mir eine Bekannte erzählt, dass sie einen Lindenbaum im Garten habe, aber „den falschen“, wie ihr Homöopath sagte. Beide Lindentypen aber, die man bei uns antrifft, Sommer- wie Winterlinde, haben die gleichen Eigenschaften und lassen sich sowohl in Küche als auch Hausapotheke gleichsam anwenden (das bestätigt u.a. auch der Apotheker M.Pahlow). Es gibt also keine „falsche Linde“!

Aus unseren Lindenblüten (hier handelt es sich nun um die Blüten der Winterlinde) haben wir dieses Jahr Mädesüß- und Lindenblüten-Tee hergestellt und Lindenblütensirup, welches beides besonders gut schmeckt und uns in der kalten Jahreszeit aufwärmt und bei Erkältungssymptomen mildende Abhilfe schafft.

Die Blüten – die mit dem Hochblatt gesammelt werden – eignen sich nämlich seit jeher zur Linderung von Atemwegserkrankungen und Husten. Durch Tee und als Zugabe im Badewasser lassen sich die schweißtreibenden und schlaffördernden Eigenschaften, für die die Linde zu allen Zeiten bekannt war, am besten gegen Erkältungskrankheiten einsetzen. Damit helfen die Lindenblüten bei Grippe, Erkältung und Rheuma genauso wie sie erweichend auf den Hals bei Husten wirken. Bei Schlaflosigkeit hilft ihre sedative Wirkung.

Für den Tee haben wir Mädesüß- (Filipendula ulmaria) Blütenrispen und Lindenblüten zu gleichen Teilen gesammelt und im Schatten auf einem Backblech mit Backpapier für ein paar Tage getrocknet. Dann konnte man sie in einer Teedose abfüllen und aufbewahren. Für den Sirup wurde 1 kg Zucker mit 1 l Wasser aufgekocht. Diesen Zuckersirup gießt man dann über 2 große Handvoll weit aufgeblühter, duftender Lindenblüten, die zusammen mit der Schale einer Bio-Zitrone in einem großen Schraubglas aufgeschichtet sind. Zum Schluss noch den Saft einer Bio-Zitrone zufügen und das Ganze kühl und dunkel für 2-3 Tage durchziehen lassen (z.B. im Keller). Anschließend werden die Zitronenschalen und die Blüten abgefiltert und der Sirup nochmals erhitzt. Wenn man ihn noch heiß in Glaschen abüllt, hält er etwa 1 Jahr im Kühlschrank. Der Sirup mundet besonders meinen Kindern statt 1 EL Honig in den winterlichen Früchtetee. Mir bleibt dann meist mehr von dem Mädesüß-Lindenblüten-Tee, dessen wohlig wärmende und beruhigende Wirkung ich sowieso lieber mag.

Wie kleine grüne Finger

Wie kleine grüne Hände mit fünf zierlichen Fingerchen dran – so sehen die Blätter des kriechenden Fingerkrautes (Potentilla reptans) aus. Und dank dieser passenden Namensgebung kann man das kleine, nützliche und hübsche Kraut auch schnell erkennen und benennen. Mancherorts wird es sogar kriechendes Fünffingerkraut genannt – noch leichter also. Eine Verwechslung mit dem leicht giftigen kriechenden Hahnenfuß (Ranunculus reptans) kann man ausschließen, wenn man wirklich die fünf Finger abzählt – der kriechende Hahnenfuß hat nämlich nur drei Fiedern, die gezackt sind.

Nützlich ist es in vielerlei Hinsicht: Im Garten ist das kleine Rosengewächs (Rosaceae) ein ansehnlicher Bodendecker. Zu Anfang wollte ich im Garten jeden Wildwuchs unterdrücken, aber das kleine Fingerkraut erwies sich Jahr für Jahr als recht hartnäckig. Als ich mit zunehmender Zeit die Liebe zu den Wildpflanzen entdeckte, bedeckte das kleine Kraut schon länger die kahle Ecke eines Blumenbeetes und mittlerweile haben es Storchschnabel, Gartensalbei und Mädchenauge schon fast überwuchert und man sieht nur noch vereinzelt die kleinen Händchen und gelben Blütchen dazwischen aufblitzen.

Die Blätter sind etwas schwer zu kauen, deshalb eignet es sich in der Küche am besten zu gehackten Kräutermischungen. Mit den gelben glänzenden Blüten lassen sich die Teller hervorragend verzieren oder man streut die gelben Blütenblätter einfach als gelbe, essbare Farbtupfer auf den Salat, die Nudeln mit Wildkräuterpesto oder über das Fischfilet mit Wildkräuterkruste (irgendwann schaffe ich es, auch diese Rezepte online zu stellen…). Wem es nicht zu schade ist, der kann selbst die Wurzeln aus dem Garten ausgraben, reinigen und kochen. Sie schmecken leicht süßlich, ähnlich der Karotte. Ich lasse die Wurzeln aber lieber im Boden und ernte nur das Kraut und die Blüten.

Der Verzehr lohnt sich für den Körper: die Blätter enthalten Gerbstoffe, Bitterstoffe, Schleimstoffe, Flavonoide und Cumarine und reichlich Vitamin C. Das macht es auch für den sportlichen Kräuter-Liebhaber interessant – dieser hat ja in der Regel einen höheren Vitamin-Bedarf, um sich dem erhöhten „Stress“ durch die Leistungssteigerung des Körpers anzupassen.

Aufgrund seines Gehaltes an Gerbstoffen und Bitterstoffen wird es ähnlich dem Gänse-Fingerkraut von Alters her auch als Heilpflanze für Schmerzen und Krämpfe im Bauchbereich bzw. Verdauungstrakt angewandt. Sein Pflanzensaft reinigt das Blut und macht es dünnflüssiger. Daher soll der Tee aus dem Kraut auch Frauen helfen, die Krampfadern-geplagt sind.

Schlussendlich wissen auch meine Kinder etwas mit dem Kräutlein anzufangen: Darf ich vorstellen? Ein Blättermensch: Ein Körper aus Hainbuche, ein Kopf aus der Ackerwinde (davon habe ich leider auch reichlich im Garten), Beine und Füße aus dem Frauenmantel, und zum Schluss auf jeder Seite zwei kleine Blätter mit den je fünf Fingern – fertig ist ein grünes Kunstwerk, oder?

Rossfenchel

Jetzt zieren seine üppigen tellerartigen Blütenstände schon mehr und mehr die gerade gemähten Wiesen. Ist er vor der Mahd noch im hohen Gras etwas untergegangen, zeigt er jetzt durch sein überdurchschnittlich rasches Nachwachsen und seine hohen Blütenstände seine ungeheure Kraft und Standhaftigkeit: der Rossfenchel, oder wie ihn die meisten wohl besser kennen: der Wiesen-Bärenklau, Bärentatze, Bärenfuß, mit wisseschaftlichem Namen: Heracleum sphondylium.

Der Name Rossfenchel passt ganz gut zu ihm, riechen seine Blätter, Blüten, Knospen doch ein wenig fenchel-, anisartig, wenn man sie frisch von der Wiese pflückt. Auch die Namen des Bärenklaus/Bärentatze/Bärenfuß kommen nicht von ungefähr; ähneln seine Blätter in der Form den Pranken von den gewaltigen ehemaligen Waldbewohnern. Aber Vorsicht beim Pflücken oder Ernten: je nach Empfindlichkeit kann man bei hoher Sonneneinstrahlung mit der sog. Wiesendermatitis reagieren!

Der Bärenklau enthält in seinem Pflanzensaft die Furanocumarine, die auf unsere Haut fototoxisch wirken, d.h. sie sensibilisieren die Berührungsstellen unserer Haut für Sonnenlicht, was zu Hautrötungen oder leichten Entzündungen an diesen Hautstellen führen kann. In der Regel ist die chemische Struktur der Furanocumarine im Wiesen-Bärenklau nicht so extrem aggressiv, dass sie bei jedermann diese Symptome hervorruft. Ein prominentes Beispiel für etwas stärker wirkende Furanocumarine ist der große Bruder der Pflanze, der Riesen-Bärenklau (siehe Beitrag).

Für die Küche ist er dennoch absolut empfehlenswert: vor allem die ganz jungen, rohen Blätter und Knospen sind ein absolutes Highlight, ob roh oder gekocht, für jede Kartoffelspeise oder als Salat. Für Suppe, Püree als Gemüsebeilage oder als Auflauf können auch die etwas größerem Blätter verwendet werden. Junge Stängel, geschält, eigenen sich aufgrund ihres saftigen Geschmacks auch als Rohkost (wobei es bei empfindlichen Personen eben zu allergischen Reaktionen kommen kann! – Gekocht unterbleiben diese).

Von der geringen Gefahr bei der Ernte mal abgesehen, hält der Rossfenchel auch noch allerlei gute Inhaltsstoffe für uns bereit und einen erfrischenden Geschmack für die moderne Kräuterküche. Er wartet mit Bitterstoffen, die die Verdauung anregen, Beta-Carotin, Vitamin C, Eiweiß, Eisen, Magnesium, Calcium und Kalium auf, womit gerade Sportler Ihren Mehrbedarf an Vitamin C und Mineralien prima decken können. Ein ideales gesundes Gericht bietet z.B. der Wiesenbroccoli-Salat mit Beluga-Linsen (hier geht´s zum Rezept).