Brennnesselbrot mit Saaten

Zutaten Brennnessel-Paste:

  • 100 g frische Brennnessel- Blätter oder -Triebe
  • 50 ml Distelöl
  • 8 g Salz

Zutaten für das Brot:

  • 100 g Roggenmehl
  • 100 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 20 g Anstellgut1
  • lauwarmes Wasser
  • 175 g Dinkelmehl
  • 50 g Leinsamenschrot
  • 50 g Weizenkleie
  • 125 g Weizen- oder Roggenmehl, je nach Geschmack
  • 12 g Salz (Salz muss etwas reduziert werden, da die Brennnessel-Paste auch Salz einbringt.
  • 1 großer EL Honig
  • 1 großer EL Brennnessel-Paste
  • ca. 200 – 250 ml warmes Wasser
  • Kerne (Sonnenblumen- , Kürbiskerne, Sesam oder Leinsaat) nach Belieben auf die Kruste

1Mein Anstellgut besteht aus etwa 2 EL Dinkelvollkornmehl und 2 EL lauwarmen Wasser, welches seit mindestens vier Tagen zum Gären angesetzt ist.

Durch kurzes Blanchieren(ca. 3 Sekunden) oder Übergießen der Blätter bzw. Triebe mit siedendem Wasser, oder durch feines Abwalzen verlieren die Brennhaare ihre Brennwirkung. Dann müssen sie aber gut abgetrocknet werden, damit die Paste nicht zu wässrig wird. Mit einem Pürierstab werden die Triebe dann durch stückweise Zugabe von Öl und Salz zu einem homogenen Brei bzw. Paste verarbeitet. Diese Paste hält im Kühlschrank bis zu einem Jahr.

Am Vorabend vor dem Brotbacken sollte der Vorteig aus dem Roggen-, Dinkel-Vollkornmehl, dem Anstellgut und dem Wasser hergestellt werden: Dazu Mehlsorten und Anstellgut vermischen und soviel warmes Wasser zugeben, bis ein Teig von der Konsistenz eines Rührkuchens entsteht. Dieser Vorteig sollte über Nacht an einem warmen Ort stehen gelassen werden, damit der Sauerteig seine Wirkung entfalten kann. Ich stelle den Vorteig immer mit einem Tuch abgedeckt in den Ofen.

Am darauffolgenden Tag kann nun der Vorteig zu allen anderen Zutaten gegeben werden (Nur die Kerne werden kurz vor dem Backen darauf gestreut). Mit der Zugabe des Wassers muss vorsichtig umgegangen werden: Der Teig darf nicht zu flüssig sein, sondern sollte sich wie ein feuchter Hefeteig anfühlen. Anschließend den Teig 30 Min. lang gehen lassen.

Dann erneut noch einmal durchkneten, den Teig zu Gehen gleich in die Brotbackform geben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 2 bis 3 Stunden lang stehen lassen, bis sein Volumen verdoppelt ist.

Den Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen. Das Brot mit Wasser bepinseln, und die Kerne darauf geben. Nun das Brot in die Mitte einschieben und auf den Boden des Ofens noch eine Schale Wasser geben, damit das Gebäck schön saftig wird.

Bei 220 °C ca. 10 Minuten backen, anschließend die Hitze auf 180°C herunterregulieren und weitere 40 Minuten backen. Zwischendurch sprühe ich immer wieder Wasser auf das Brot, dann wird die Kruste schön kross.

Das Brot erkalten lassen und frisch genießen.

An Guadn!

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